Pour accompagner son développement spectaculaire, la Mie câline vient d'investir 7 millions d'euros dans une ligne de précuit surgelé. Entre 2007 où l'enseigne de commercialisation de pains et viennoiseries produisait 300 tonnes de pains précuits et aujourd'hui, où elle en réalise 3 000 tonnes, le dimensionnement de son outil de production a nettement évolué. Elle a ainsi, déjà, agrandi son site de production vendéen, à Saint-Jean de Mont, de 3 500 mètres carrés puis créé, en 2009, une plate forme de distribution de 3 500 mètres carrés.
Sa nouvelle ligne de précuit surgelé marque aussi pour elle une nouvelle étape dans son optimisation de la rationalisation de l'approvisionnement de ses 200 points de vente, ainsi que la possibilité de mieux maîtriser encore la qualité de ses produits. Le nouvel outil de production, une ligne de production automatisée Mécatherm, a fait l'objet de deux années de recherche pour répondre très précisément à ses besoins, et à ses ambitions : fabriquer des pains selon un procédé qui reproduit le coup de main de l'artisan, à une échelle industrielle. Cette volonté reflète l'évolution de l'entreprise créée il y a 25 ans, qui est elle aussi passée du stade artisanal à industriel, tout en cherchant à maintenir la qualité de ses pains d'origine.
En imaginant le développement de terminaux de cuisson que sont ses magasins, la Mie câline a aussi rendu possible la gestion de ses points de vente par des personnes issues de secteurs d'activité variés. Elle a aussi ouvert son recrutement de responsables de magasins à des jeunes peu qualifiés. Aux uns comme aux autres, elle a permis de s'inscrire dans des carrières à forte responsabilité.
La nouvelle ligne de production ultra moderne, précise et pointue, permet de garantir la fabrication de pains de qualité et d'offrir ainsi du pain frais et tout juste sorti du four tout au long de la journée à sa clientèle. Pour ce faire, le nouveau terminal de fabrication doit assurer une qualité de pain homogène à tous ses magasins. Elaborés à partir de farine T55, issue de blés français, de levure fraîche, d'eau de sel et sans conservateurs ni améliorants, les pains sont élaborés selon le respect des différentes étapes traditionnelles de fabrication, pétrissage, fermentation, repos, façonnage et pré-cuisson. Surgelés, les pains sont livrés à chaque magasin qui optimise ainsi la gestion de son stock et la cuisson de ses pains en continu, sans temps de latence (plus de temps de pousse, une cuisson limitée à 10 à 15 minutes). La surgélation permet, enfin, d'éviter tout additif de conservation et garantit la saveur du produit frais.
La ligne de production assure aujourd'hui la fabrication d'une dizaine de références de pains précuits. Les 8 personnes détachées sur la ligne assurent la production de 2 900 baguettes par heure. Scarification, pré-cuisson dans un four à sole, refroidissement, surgélation pendant 45 minutes à – 30 °, contrôle qualité et conditionnement rythment leur travail.
La chambre froide permet quant à elle de stocker 3 300 palettes à – 20 °. A terme, l'espace de 3 500 mètres carrés, qui accueille aujourd'hui la ligne de précuit, sera aussi en mesure de recevoir une seconde ligne de production et de doubler la capacité de production de l'usine.
La mise en service de cette ligne de précuit s'accompagne d'une constante recherche d'amélioration des produits (maîtrise de l'hygrométrie à tous les stades de la fabrication, pointage lent) pour livrer des pains croustillants, à la mie aérée et goûteuse.
Dans chaque magasin, les pains sont décongelés à température ambiante et enfournés à mesure, selon les demandes de la clientèle.
13-01-2011 Nathalie©, Journaliste masterfranchise.fr